“澄川松鲞”品牌发展历程

松鲞（松门白鲞）的渊源
松门白鲞，又名松鲞，产于浙江温岭松门一带，由大黄鱼加工而成，色灰白中带淡黄，以灰白为多，故名松门白鲞。有关黄鱼鲞的文字记载，最早见于周代阖庐十年 （公元前505）。据清人王克恭引《吴地记》记载“……吴王归，思海中所食鱼，问所余，所司云：‘曝干’。王索之，其味美，因书美下着鱼，是为鲞字”。也 许今天的鲞字就这样演变过来。据张聘文《台州府志》载：“松门岛在海中，屿上生松，通小洋，产鱼，曝之为鲞，极为佳品”。明嘉靖《太平县志》载：甲鱼、鲛 鱼皮、鱼膘等被列为朝廷岁贡。松鲞为浙江东南沿海著名特产关于松门白鲞还有一个古老的传说：
在很久以前，离松门城不远的花露屿岛上，住着一位统率海中鱼群的神仙，名曰“鱼师老爷”。花露屿南面有个浴丝屯，是“鱼师老爷”的屯兵之处。这个屯深不见 底，一浴桶丝放完还放不到底。黄鱼是鱼中之王，是“鱼师老爷”的心腹之将，常年成群结队的在“浴丝屯”一带畅游。浴丝屯里的黄鱼特别多，浴丝屯里的黄鱼味 道特别好，因而松门渔民从浴丝屯里捕获的黄鱼制成的鲞名气持别大。
神 话传说未免玄虚，不足为信。但是，从松门所处的地理位置来看，则确是盛产鱼货的地方。松门位于我国南北渔场的中枢，这里有众多的岛屿作屏障，形成一个天然 渔港，寒温流花此交集，鱼产品自然丰富。据《松门志》记载，明朝永乐年问，松门三十六街、七十二巷，南北渔船云集在这里，市面十分繁华，常有大批客商到此 作白鲞交易。
明代以前，温岭水产咸干制品加工渐趋发达，品类层出。据明嘉靖《太平县志》载，甲香、鲛鱼皮、鱼鳔等被列为朝廷岁贡。永乐年间，松门制鲞业益盛，南北渔 船、客商，皆云集交易。尤其黄鱼鲞、乌贼鲞（螟埔鲞、墨鱼干）、虾米、海蜇、腌泥螺、银鱼等品质最优，指为宫廷贡品。清代，干制品乌贼鲞更为“闽人竞市 之，江右尤珍重”，腌制海蜇也成批远销。抗日战争期间，加工随生产衰落而一度萎缩，战后仍恢复如初。民国35年(1946)，据《浙江工商年鉴》载，全县 主要加工品计黄鱼鲞528吨，小黄鱼鲞883.5吨，腌带鱼1088吨，腌鳓鱼1584吨，乌贼鲞200吨，虾、贝类270吨，还有鲨鱼翅、黄鱼胶、紫 菜、蛏干等，行销遍及全国各大都市。
松门白鲞的主要价值有两方面：一是保健价值，松门白鲞不但外观悦人眼目，而且风味独特，营养丰富，具有清火、开胃、生津、活血作用，是旧时女儿产后，娘家 “送月里”必不可少的营养品之一。二是社会经济价值：松门白鲞的名牌效应，对推动松门社会经济发展起重大作用。2001年，松门被正式命名为中国白鲞之 乡，（2001年，松门被正式命名为中国鱼鲞之乡）。如今松门有直达班车至沈家门、石浦这些沿海渔港，直到内地各大城市，西班牙、韩国等海内外厂商来松门 订购鱼鲞陆续不断。

“澄川松鲞”的创始及发展变迁
松门白鲞的加工制作，在温岭，尤其是松门镇一带由来已久。水产加工组织形式，始为渔民自行加工。下海捕捞，上岸加工，生产加工互为一体。明代以后，渔商（船）行、栈相继兼营加工，形成行业加工与群众加工并举的局面。
民国时期，仅松门一地就有水产加工行业几十家，著名的有“周德利”。 “周德利”就是现在温岭市澄川白鲞专业合作社的前身。“周徳利”鱼行创始于民国初期，创始人为周瑶灯，当时的店址设在松门镇的十字街。“周德利”在民国时 期是当时的“龙头企业”，温岭整个水产加工行业的定价都要以“周德利”为马首是瞻，每次开市都要等“周德利”的开市价为标准。在抗日战争期间百业凋零，渔 业生产萎缩的情况下，只有以“周德利”为首的几家鱼行尚能坚持规模经营。尽管如此，但“周德利”鱼行在此期间，实力也被逐渐削弱。抗日战争胜利后，整个温 岭水产加工行业慢慢恢复，其中就有“王万盛”鱼行（业主王逢根，外号硬老三）在在松门十字街开业，颇有替代“周德利”的龙头地位之势。民国35年 (1946)，全县有水产加工行栈厂店164家。
解放后，随着政府体制的改革，经济建设公有化的改变，温岭水产加工行业的组织形式也随之改变。1951年7月1日，松门水产加工行业在政府倡导下，24家 行栈厂店改造联合，选址十字街“周德利”行址成立松门咸鲜商店，至此“周德利”被并入了共有联合经营体系，其员工基本被纳入新的生产经营单位。1956年 全行业公私合营，水产品的收购、加工、销售基本纳入计划经济渠道，由水产公司统一经营。l958年，在“大办工业”的浪潮下，成立县水产加工厂，厂址松门 礁山。在“周德利”的老员工中有一位名叫陈其恩，他在“周德利”行学习并掌握松门白鲞的全套加工技艺，并且跟着“周德利”的变迁而变换工作单位，但不变的 是其精湛的松门白鲞加工技艺。
50年代开始，水产品销售强调以鲜为主。1976年，县水产公司第一座500吨级冷库的建成投产，水产品冷藏加工悄然兴起，传统的咸、干制品加工发生历史 性转折。1985年，除炊虾皮、贝藻类制品外，基本上停止了“一把刀一把盐”的咸干制品加工方式。1987年，国营、乡镇两级企业，咸干品产量51.5 吨，仅占总加工量的0.2%。此后，群众性的简易加工重新崛起，仅松门水产品批发市场周围，就有加工专业户500余家。。他们从批发市场购入鲜货，经过自 己加工，成品又在批发市场销售，也有直接销往外地。产品有黄鱼鲞、墨鱼干、水潺鲞、虾米、烤虾、鱿鱼丝、各种鱼鲞等等。这些水产加工专业户中就有   “周德利”老员工陈其恩的加工专业户。因为咸干制品在公有单位越来越不受重视，陈其恩觉得自己的技术得不到发挥，价值得不到体现，决定辞去原单位的工作， 带着原来“周德利”出来老工人自己制作鱼鲞生产销售，在十字街南口温岭县水产公司的产地（原陈氏祖宅）内组建了松门白鲞加工户。
陈其恩的宗族孙子——陈新伟，从小受当松门当地的海洋文化影响，尤其喜爱松门的地理人文，同时热衷于制作松门白鲞。陈新伟打记事起就在陈其恩爷爷的加工场 里学习松门白鲞制作技巧。陈新伟的父母是其在松门白鲞制作上的启蒙老师，起初也在加工场里工作，后来转做别的行业，只是偶尔参与白鲞经营。他们最初的影响 使得陈新伟一直热爱白鲞加工事业。陈新伟思路开阔，不仅拥有精湛的松门白鲞制作技术，而且具有敏锐的市场眼光和品牌意识。陈爷爷退休后，陈新伟接手了松门 白鲞加工工场，2004年发动其他咸干加工户一起组建温岭市澄川（松门）白鲞专业合作社，于2007年正式成立，并且利用松门镇的别名“澄川”注册了商 标，保证了自家的产品与别家产品的区别，使得自己信誉有所保障，此后又申请注册了“鲞福”商标。目前全镇从事松门白鲞水产品加工有500多户，在合作社的 创导下走兴品牌、重质量、守 信用之路。并保持传统加工工艺，实现从生产、加工、包装和销售的一体化，对生产流程进行全程跟踪检验，强化质量监督和对社员的素质培训，确保传统加工业能 有效持续地发展，使“松门白鲞”产品发扬光大。合作社的产品远销全国各地，并在上海、杭州、宁波、山东等地拥有固定市场和信誉，特别在这几年“松门白鲞” 在椒江、路桥、温岭的农产品配送中心有很好的销量。

浙江省非遗保护中心裘国梁主任（左）与“澄川松鲞”掌门人陈新伟（右）在2010年非遗博览会上的合影

“澄川松鲞”礼盒

  2004年开始，在完善自身规模的同时，连续八年为“大学生暑期之下乡”提供实践基地，多次接纳台州学院、台州职业技术学院的学生实习、考察、社会实 践。同时，合作社的松门白鲞产销项目被纳入“2004年台州市星光计划”。2007年7月，合作社与台州职业技术学院达成共识，挂牌为“台职学生社会实践 基地”。陈新伟，受聘为台职院青年志愿者协会的校外辅导老师。2008年9月份合作社被台州市青年农业产业化促进会、共青团台州市委、台州市青年企业家协 会，命名并建立“台州市青年创业、创新实践基地”。

 “澄川松鲞”加工技艺
松门白鲞，起初是专指黄鱼鲞，现在也逐渐泛指松门产的各类鱼鲞。温岭市澄川（松门）白鲞专业合作社保持传统的松鲞制作技艺，保证了松门白鲞的质量。以下将介绍“澄川白鲞”的加工技艺，专指黄鱼鲞。
“澄川白鲞”是黄鱼鲞中之精品，其基本特征是色泽白净、刀口光滑、头壳完整、唇连尾弯、体呈圆形、肉质坚硬无油斑、鲞面视似丝状。   “澄川白鲞”是传统水产加工品中的名牌产品，其之所以区别于普通黄鱼鲞，是因为 “澄川白鲞”从选料到剖、腌、洗、晒、包，每个工序都有严格要求。
1、选料：松门白鲞要求原料新鲜，以本地网对船、白底船、机帆船作业捕获的大黄鱼为佳。季节以夏季黄鱼汛到秋季捕捞加工的伏鲞、秋鲞最优。
2、剖鲞：左手抓黄鱼，鱼背在右，鱼腹在左，右手握鲞刀，从子门边落刀，落刀时刀的角度以45度左右为宜，入刀后，刀向背鳍方向，弧度前进，刀的角度渐放 平，直到与背鳍平行而上，这一刀不能过分贴入脊椎骨，也不能离脊椎骨太远而使鱼肉过厚地在脊椎骨这边，而且刀口要平直，剖至鱼头边时，先以刀头在鱼腹内的 两块胸鳍骨的中间划上一刀（不能把鱼胸腹划破）称“打开八字”，当鲞刀剖至头部时，要避开头盖骨，使刀口在头盖骨与右眼之间过去，保持头盖骨完整，不让头 内的石珠（石首科鱼类脑壳中特有的两颗耳石）掉出，俗称“避珠”。避过珠后，刀已到鱼嘴，注意别把嘴唇割开，然后取出鱼胶与其它内脏，
把鱼掉过来，在鱼的下半部（子门下），沿脊椎骨剖一刀，这一刀与鱼体成直角，俗称“直刀”，注意不能下刀太重，防止划破鱼皮。剖鲞的关键有三：一是“八 字”，二是“避珠”，三是“直刀”。八字不但要打开，而且要打得端正；避珠，不但使石珠不掉出，而且不能伤着头壳，要保持头壳完整；直刀一定要垂直下去。 不注意这些问题，不但影响美观，而且影响腌、洗、晒等下几道工序，致使鱼鲞质量下降。
3、腌鲞：白鲞加工过程中的重要原则：“腌得咸，洗得淡”，因此，腌鲞的用 盐率一般是25—30%，腌的操作工艺也很有讲究，必须腌得均匀，每个刀口上必须用手将盐抹上，尤其是“八字”、“直刀”这些要害部位。腌好排在小木板 上，搬入仓内，过一夜再在仓头压石。压石的轻重与气温有关，气温低、压轻一些，气温高，压重一些。腌渍时间一般是七天以上，视气象情况，也可提早出仓洗 晒，提早洗晒的成品色稍青，腌七天以上洗晒的，色稍白。
4、洗鲞：清晨起仓将水鲞浸泡在淡水中，根据劳力多少决定洗鲞数量，一般掌握一个劳力四五箩。按次序出仓浸水，也按次序离水上簾。冼鲞的工具是竹制的鲞 刷，要害部位在头部。左手抓住鱼头，大拇指将鱼眼的残留物挤出，右手握住鲞刷，在头部和鲞体洗刷过去，沿脊椎骨尚有残留的血筋等脏物都得刷出，但又不能把 鲞肉刷破，刷好后，一双一双肉贴肉放在箩筐里，继续浸泡在淡水中，（以流动溪水最佳）。从出仓浸水，到离水上簾，包括洗刷时间在内，总共浸泡淡水时间约三 四个小时，正好是八点左右，太阳当空。
5、晒鲞：鲞簾要有一定的倾斜度，利于滴水、朝阳、迎风。初上簾的鲞，肉面朝太阳，中饭后表面略干，待干到肉不贴簾时可翻过来，若遇中午太阳过分猛烈，则 需收进阴凉通风处“避昼”。第二天要“扎鳃”，即把每尾鱼的鳃跷起来，待鳃干燥到一定程度，再放下鳃压平。经过三四天的曝晒，并将鲞整形做圆，拣掉表面鱼 鳞等各项工序穿插在翻晒过程中，待鱼鲞晒干（以脊椎骨中间骨髓干燥为准），已是只只圆如桶盘扁平白净的黄鱼鲞。
6、贮存包装：干鲞入库，库房四周用早稻杆围护。打包出运时，每只鲞篰四周都用早稻杆均匀围护，早稻杆具有隔热防潮性能，鱼鲞叠成圆筒形在其中间，保护鱼鲞在贮运途中不受潮变质。
由于近二十年来，水产资源破坏不轻，黄鱼产量连年下降，松门白鲞传统的加工手段亦日渐变异，不少黄鱼鲞加工户，对于白鲞的加工全过程，基本上没按“松门白 鲞”的要求进行。尽管目前尚有一些老水产加工熟悉松门白鲞加工工艺，但由于种种条件影响，很难按松门白鲞工艺规范加工。若不采取保护措施，这一技艺很难传 承下来。

忙碌中“澄川松鲞”加工现场

  但是，温岭市澄川白鲞专业合作社始终坚持传统手工技艺加工白鲞，力求精益求精。并且，温岭市澄川白鲞专业合作社的白鲞加工技艺已被列入浙江省非物质文化遗产保护名录。其代表性传承人物有：
　　陈其恩，男，1938年生，温岭市澄川（松门）白鲞专业合作社技术指导员，1956年曾在全省水产加工会议上介绍松门白鲞加工技艺。其撰写的松门白鲞加工技艺被编入《温岭市渔业志》。
　　陈新伟，男，1971年生，温岭市澄川（松门）白鲞专业合作社负责人，浙江省农村基层十佳团干部。
　　夏子林，男，1947年生，温岭市澄川（松门）白鲞专业合作社鱼鲞加工技术工人。